Ungetrübter Biergenuss? Mikrobiologische Untersuchungen ergaben Befunde

Bier gehört aufgrund seiner Herstellungsweise und Zusammensetzung zu den keimärmeren Genussmitteln. Jedoch ist eine Kontamination des Bieres mit Keimen durch verschmutzte Zapfanlagen beim Ausschank möglich. Daher wird jährlich stichprobenartig „Gerstensaft“ im Landesamt für Landwirtschaft, Leben smittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock mikrobiologisch untersucht.

In den Jahren 2020 und 2021 sind bis dato 29 Proben Schankbier aus Gaststätten in MV zur Kontrolle eingegangen. Dabei handelte es sich überwiegend um die Sorte „Pils“ unterschiedlicher Hersteller.
24 Biere (83 %) waren mikrobiologisch in Ordnung.

In fünf Bieren wiesen die ExpertInnen des Landesamtes coliforme Keime nach. Sie gelten als Hygieneindikatorkeime. Die Bierproben wurden daher wegen sogenannter „hygienisch nachteiliger Beeinflussung“ beanstandet. Schon im Jahr 2014 zeigte sich eine ähnliche Beanstandungsrate (23 %). Das deutet auf die andauernde Problemlage in diesem Bereich hin.

Außerdem sind bei vier Bieren erhöhte Keimzahlen festgestellt worden. Dabei handelte es sich meist um Milchsäurebakterien. Bei weiterer Vermehrung dieser Verderbniskeime in bierführenden Leitungen kann es zu sensorischen Veränderungen des Bieres kommen. Dementsprechend wurde bei diesen Proben auf eine notwendige Reinigung und Desinfektion der Schankanlagen in den Gaststätten hingewiesen.

Bier ist ein althergebrachtes und gerade im Sommer für viele Verbraucher erfrischendes Genussmittel. Damit eine ungetrübte Gaumenfreude möglich ist, darf die Hygiene nicht vernachlässigt werden. Auch wenn die hier benannten Untersuchungsergebnisse wahrscheinlich keine Ursache für Erkrankungen des Verbrauchers ergaben, sind Reinigung und Desinfektion der Schankanlagen Vorschrift und Voraussetzung für einen zweifelsfreien Biergenuss.

Bald gibt es selbst entwickeltes Hochschulbier

„Es wäre toll, wenn wir in unserem Club unser hochschuleigenes Bier anbieten könnten“, meint Oliver Johl, Master-Student Beratung an der Neubrandenburger Hochschule und Club-Chef nach der Bier-Verkostung am Dienstag. Ein Kommilitone von der interdisziplinären Projektgruppe „Hochschulbier“ an der Hochschule Neubrandenburg hatte ihn und weitere Testpersonen in das Sensoriklabor der Lebensmitteltechnologie eingeladen. In den Kabinen konnten sechs verschiedene Bierproben auf Beliebtheit geprüft werden.

Die Tabletts mit den Proben und Fragebögen wurden gekonnt verteilt. Die drei Lebensmitteltechnologie-Studierenden Michael Liedek, Luisa Wilhelm und Chris Henning Langhans waren für die sensorische Untersuchung des selbst entwickelten Hochschulbieres verantwortlich. Sie hoffen nun darauf, dass eine der Proben eindeutig favorisiert wird. „Die Proben unterscheiden sich durch unterschiedliche Malz- und Hopfenzusammensetzungen minimal im Geschmack. Für eine statistisch repräsentative Auswertung brauchten wir möglichst viele, mindestens 30 Testpersonen. 80 Prozent der Teilnehmerinnen und Teilnehmern muss ein Bier gefallen haben, damit es als „markttauglich“ bewertet werden kann.

„Wir sind gespannt auf das Ergebnis“, meint Michael Liedek. Sein Mitstudent Börge Kahlert hat gern dazu beigetragen. „Die Verkostung ist eine gute Abwechslung im Studium. So kann man sich an sehr praxisnahen Projekten beteiligen.“ Für alle Beteiligten war es doch sehr spannend, denn sie wurden von einem Fernsehteam des NDR beobachtet und interviewt. Im „Nordmagazin“ vom 9. Januar war der Beitrag ab 19:30 Uhr zu sehen.

Seit mehr als einem Jahr läuft das studiengangs- und fächerübergreifende studentische Projekt „Hochschulbier“. In diesem Semester haben sich die 15 beteiligten Studierenden der Agrarwirtschaft, Lebensmitteltechnologie und Diätetik mit den Marketingstrategien, Vertriebsszenarien und einer Humanstudie zur Auswirkung von Alkohol und Zucker auf die kognitive Leistungsfähigkeit beschäftigt und einen Businessplan entworfen. So betrachten sie gemeinsam mit den Professorinnen und Professoren im Fachbereich mit gebündelter Fachkompetenz die gesamte Wertschöpfungskette eines Produkts.

Die vielen Schritte, wie z. B. Beschaffung der Rohstoffe, Entwickeln der Rezeptur, der Brauvorgang, das Abfüllen, der Businessplan, Marketingstrategien, unter anderem mit Namensgebung und Etikettengestaltung, auch Vertrieb und Transport – sind in dem Gesamtprojekt umzusetzen. Prof. Michael Harth stellt in Aussicht, dass das Bier zum Probieren bereits im September zur Immatrikulation der neuen Studierenden vor der Konzertkirche ausgeschenkt werden könnte. Aktuell werde eine Brauerei gesucht, die in der Kapazität von 5000 Litern pro Jahr das Bier brauen kann. Es gehe noch um viele wichtige Details, z. B. ob in Flaschen oder Fässern abgefüllt werden soll. Der Club bevorzugt bisher die Variante der Flaschenbier-Ausgabe.