Aktuelle Sushi-Untersuchungsergebnisse

„Die Kontrolle der mikrobiologischen Beschaffenheit von zehn Proben Sushi aus handwerklicher Herstellung ist besser ausgefallen als erwartet. Grobe hygienische Abweichungen lagen erfreulicherweise nicht vor“, stellt Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock fest.

Die Sushi-Erzeugnisse stammten aus Sushibars oder Verkaufsständen im Lebensmitteleinzelhandel in M-V, sie waren also nicht industriell vorabgepackt oder eingefroren.

Drei Proben waren hinsichtlich erhöhter, aber noch nicht beanstandungswürdiger Gehalte an Verderberregern, z. B. Hefen, Schimmelpilze und Pseudomonaden bzw. Hygieneindikatoren, wie Enterobacterien, auffällig. In einer Probe wurde das Vorhandensein des Krankheitserregers Listeria monocytogenes nachgewiesen, der aber in nicht quantifizierbaren Mengen vorhanden war. Letztlich sind zwei Proben aus einem anderen Grund, wegen nicht korrekter Allergenkennzeichnungen, beanstandet worden.

Die Untersuchungsergebnisse belegen, dass das Herstellen und Verkaufen von Sushi-Erzeugnissen aus frischen oder gefrorenen rohen Fischen kein Problem ist, wenn optimale hygienische Bedingungen unter Einhaltung der Kühlkette auf dem Transport und in den Küchen der Sushi-Hersteller eingehalten werden.

Feldhusen sagt: „Trotzdem muss diese sensible Produktgruppe weiter im Fokus der Überwachung bleiben, da Verderbgefahr und die Kontamination mit Krankheitserregern grundsätzlich gegeben sind.“ Sushi sollte am besten vor den Augen der Gäste hergestellt und sofort verzehrt werden.

Hintergrund

Sushi ist eine sehr alte japanische Spezialität aus verschieden zusammengestellten, mundgerechten Häppchen. Sie bestehen aus erkaltetem, gesäuertem, klebrigem Reis, der meist mit rohem oder auch geräuchertem Fisch belegt oder gefüllt ist. Je nach Art des Sushis werden auch andere Zutaten, wie gegarte Garnelen, Surimi (Krebsfleischimitat aus Fischmuskeleiweiß), Nori (Seetang), Gemüse oder Tofu verwendet. Aufgrund der Bestandteile, insbesondere bei Verwendung von rohem Fisch, wird Sushi den leichtverderblichen Lebensmitteln zugeordnet.

Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln ist die Kennzeichnungspflicht für jegliche Zusatzstoffe zu beachten. Das gilt für Allergene, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Süßungsmittel. Diese Angaben müssen in der Speisekarte bei den betreffenden Speisen erkennbar sein.

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